Se il morbo della mucca pazza ha amplificato l’attenzione per la sicurezza alimentare, in tempi di Covid le esigenze dei consumatori sono schizzati alle stelle. Vogliono acquistare prodotti sicuri e pretendono di essere informati su ingredienti, materie prime, marchi, certificazioni, origine, provenienza. Perché è importante la sicurezza alimentare? Perché la salute è il bene più prezioso che abbiamo.
Ce ne parla sistemieconsulenze.it, che si occupa a livello nazionale di assistere le organizzazioni nella compliance sei requisiti obbligatori e per la certificazione alimentare.
La Commissione del Codex Alimentarius, organismo fondato dalla FAO e dall’OMS nel 1963, ha definito la sicurezza alimentare (food safety) “la garanzia che un alimento non causerà danno dopo essere stato preparato o consumato secondo l’uso cui è destinato”.
Questa definizione ha introdotto il concetto di qualità igienico-sanitaria degli alimenti che comprende tutta una serie di condizioni e misure necessarie per garantire bontà e sicurezza di cibi e mangimi in tutte le fasi della catena alimentare. Se viene a mancare il requisito igienico-sanitario, possono manifestarsi seri rischi per la salute.
Perché è importante la sicurezza alimentare per consumatori e aziende
Esistono oltre 200 malattie che si possono trasmettere attraverso i cibi, tossinfezioni alimentari come salmonella, E.coli. Per evitare qualsiasi tipo di rischio (contaminazioni ma anche frodi alimentari), è necessario adeguarsi a norme, regolamenti, procedure a tutela della salute pubblica.
In caso di conseguenze legate alla sicurezza alimentare, la mancata osservanza dei regolamenti porta a perdite economiche, chiusura dei locali, gravi danni alla reputazione di un’organizzazione.
Per garantire la food safety, bisogna non solo assicurare la qualità igienico-sanitaria e organolettica degli alimenti ma anche monitorare i processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi. Basterebbe l’intoppo di uno solo di questi processi per causare conseguenze nell’organismo umano.
Anche nell’ambito della ristorazione sono necessarie determinate azioni per garantire la sicurezza alimentare: igiene delle mani, cottura del cibo ad una certa temperatura, gestione dei parassiti, ecc.
Chi controlla l’igiene alimentare?
Il Ministero della Salute ha previsto una specifica legislazione alimentare che contiene misure fondamentali a tutela dei consumatori. Ha individuato tre livelli di misure igienico-sanitarie che le organizzazioni possono adottare nella fase produttiva, di trasformazione e conservazione dei cibi:
- 1° livello: principi generali d’igiene definiti nel Regolamento CE n.178/2002 e nel Regolamento CE 852/2004;
- 2° livello: requisiti specifici relativi al tipo di alimento e produzione indicati nella normativa vigente e nei codici di buone pratiche di produzione e igiene;
- 3° livello: applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), introdotto in Italia con il Lgs 155/97, che ha recepito le Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE. E’ un sistema più sicuro, permette di analizzare il rischio, individuare i punti di controllo critici, attuare procedure di vigilanza e definire azioni correttive. Il sistema HACCP è obbligatorio.
Nel nostro Paese, l’igiene alimentare compete alle USL, servizi e nutrizione Sian.
In ambito UE, nel 2002 è stata creata l’Efsa, un’Authority europea unica per la sicurezza alimentare la cui interfaccia italiana è il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare.
La Commissione Europea ha adottato un sistema di allerta immediato, in caso di emergenze per la salute pubblica, che consente di ritirare rapidamente lotti di prodotti sospetti.
Standard da rispettare per la sicurezza alimentare
La prima norma da rispettare in assoluto è l’HACCP, procedura obbligatoria che migliora il sistema di gestione del rischio di cui abbiamo già trattato. Grazie alle nuove tecnologie, con questo sistema è possibile rilevare un danno prima che si trasformi in contaminazione.
L’HARPC è un sistema di valutazione del punto di rischio utile per migliorare la sicurezza nella catena di distribuzione.
Un’altra norma importante è la ISO 22000, fondamentale per la tracciabilità dei prodotti all’interno delle filiere agroalimentari.
